2012 : des vinifs en chaise longue ?
Le millésime à la moulinette …
Le tout nouveau millésime 2012 révèle ses secrets dans les cuviers. Il est étonnant d’observer l’évolution des moûts rejouant les influences de l’année écoulée emmagasinées dans les baies. Comme s’il existait une mémoire vivante du millésime au sein des baies. Comme si les humeurs, les cinétiques, les silences, les stress, les emballements de l’année végétative avaient une deuxième vie !
Les moûts ont mis un certain temps avant d’engager les fermentations, pour peu que l’on ait des jus frais au départ, l’aspect transit, figé nous rappelle nos frileux mois d’avril mai, où les flux de sève avaient été contrariés. La vigne était en attente. Et ce n’est pas parce que a priori rien ne se manifeste, que rien n’est en chantier. Au contraire cette involution précède la détente, le déploiement vers l’extérieur, l’apparition des couleurs, des parfums, des textures, pour notre plus grand plaisir ! Et quel festival cette année !
La mariée serait-elle trop belle ? Méfiance. Même si les pH sont superbes, pH 3,20 dans les argiles, pH 3,45 dans les sables (je parle des vignobles où la Vie a repris ses droits et nous offre ces pH magiques). Des pré-fermentaires qui durent, qui durent … des fruités exubérants. Allez contrôle PCR Brettanomyces ! On retient son souffle … les résultats tombent … moins de 1 cell / ml, voir qq dizaines de cell / ml Ouf ! c’est sain, on reste serein pour l’instant.
De la lumière et du son dans le vin
Nos levures indigènes entament doucement leur travail, nous nous employons à encadrer nos fenêtres d’extraction, nos sens en éveil, attentifs à l’humeur de chaque cuve et ajustons nos actions. Je garde aussi un oeil complice et bienveillant sur le vigneron (la vigneronne) qui en cette période créative témoigne une certaine fragilité.
La lumière qui irradiait de la fin juillet à début septembre, et avec elle toutes les nuances de son spectre électromagnétique, est venue se densifier dans le vivant, au coeur des raisins. Nous retrouvons dans les moûts une profusion de saveurs et de couleurs.
La maturation des peaux, des pépins s’est réalisée au prix d’une certaine endurance, un peu comme en 2008 si vous vous souvenez ? Des contraintes hydriques assez poussées en 2012 – 2 mois sans eau, qq pointes à 40°C en août (peu nombreuses, non pas comme en 2003 où les jours de canicule avaient été nombreux), ont amené les peaux à s’épaissir.
Et les pluies sont arrivées – un peu tard – fin septembre, mais quelle aubaine ! les parcelles précoces ont pu en profiter, et les raisins ont réalisé un cycle complet absorption / concentration juste avant la cueillette. Optimisant par ce simple effet mécanique l’extractibilité des peaux. Ajouté aux fortes amplitudes thermiques de fin septembre, (8°C la nuit, 25°C le jour), les raisins ont entamé un groove endiablé qui permettent aujourd’hui des « vinifications chaise longue », où l’extractibilité est un cadeau du ciel.
Des saveurs et des formes
De la même façon que l’on peut deviner la trame, la texture du futur vin à la parcelle par l’observation des formes des éléments du sol. On parvient également à affiner nos interventions sur les cuves en fonction de ce que l’on peut remarquer des formes sur les marcs. Allez, pas de blague sur Mme Irma, qui vous abuserait d’images +/- fumeuses à la lecture du marc de café ! Il s’agit d’aiguiser nos sens de l’observation ! Telle cuve avec son marc comme tout froissé dès 1010 sera gérée différemment de cette autre au marc rebondi, d’un noir soutenu à 995, dont on présuppose à son galbe qu’il peut produire une certaine rondeur de tanins ! Et entre les 2 extrêmes il existe toutes les variations imaginables.
Allez, en bonus je vous mets cette vidéo sur les travaux de Alexander LAUTERWASSER, sur fait un travail remarquable sur la naissance des formes animées en rapport avec la géométrie sacrée et les basses fréquences …
qui nous permet de nous rendre compte à quel point les vibrations, les sons, sont créateurs de forme.