Le millésime à la moulinette …

Le tout nouveau millésime 2012 révèle ses secrets dans les cuviers. Il est étonnant d’observer l’évolution des moûts rejouant les influences de l’année écoulée emmagasinées dans les baies. Comme s’il existait une mémoire vivante du millésime au sein des baies. Comme si les humeurs, les cinétiques, les silences, les stress, les emballements de l’année végétative avaient une deuxième vie !

Les moûts ont mis un certain temps avant d’engager les fermentations, pour peu que l’on ait des jus frais au départ, l’aspect transit, figé nous rappelle nos frileux mois d’avril mai, où les flux de sève avaient été contrariés. La vigne était en attente. Et ce n’est pas parce que a priori rien ne se manifeste, que rien n’est en chantier. Au contraire cette involution précède la détente, le déploiement vers l’extérieur, l’apparition des couleurs, des parfums, des textures, pour notre plus grand plaisir ! Et quel festival cette année !

La mariée serait-elle trop belle ? Méfiance. Même si les pH sont superbes, pH 3,20 dans les argiles, pH 3,45 dans les sables (je parle des vignobles où la Vie a repris ses droits et nous offre ces pH magiques). Des pré-fermentaires qui durent, qui durent … des fruités exubérants. Allez contrôle PCR Brettanomyces ! On retient son souffle … les résultats tombent … moins de 1 cell / ml, voir qq dizaines de cell / ml Ouf ! c’est sain, on reste serein pour l’instant.

De la lumière et du son dans le vin

Nos levures indigènes entament doucement leur travail, nous nous employons à encadrer nos fenêtres d’extraction, nos sens en éveil, attentifs à l’humeur de chaque cuve et ajustons nos actions. Je garde aussi un oeil complice et bienveillant sur le vigneron (la vigneronne) qui en cette période créative témoigne une certaine fragilité.

La lumière qui irradiait de la fin juillet à début septembre, et avec elle toutes les nuances de son spectre électromagnétique, est venue se densifier dans le vivant, au coeur des raisins. Nous retrouvons dans les moûts une profusion de saveurs et de couleurs.

C’est dans l’obscurité des chais que toute cette lumière est traduite, grâce à l’infiniment petit qui sait la redéployer. Nos levures sont de véritables media, notre bain aux sels d’argent qui jouent le rôle de révélateur. Elles permettent à l’invisible de se manifester.

La maturation des peaux, des pépins s’est réalisée au prix d’une certaine endurance, un peu comme en 2008 si vous vous souvenez ? Des contraintes hydriques assez poussées en 2012 – 2 mois sans eau, qq pointes à 40°C en août (peu nombreuses, non pas comme en 2003 où les jours de canicule avaient été nombreux), ont amené les peaux à s’épaissir.

Et les pluies sont arrivées – un peu tard – fin septembre, mais quelle aubaine ! les parcelles précoces ont pu en profiter, et les raisins ont réalisé un cycle complet absorption / concentration juste avant la cueillette. Optimisant par ce simple effet mécanique l’extractibilité des peaux. Ajouté aux fortes amplitudes thermiques de fin septembre, (8°C la nuit, 25°C le jour), les raisins ont entamé un groove endiablé qui permettent aujourd’hui des « vinifications chaise longue », où l’extractibilité est un cadeau du ciel.

Il est difficile pour un vigneron de se laisser convaincre au cuvier de ne rien faire, quand il n’y a rien à faire ! C’est parfois dans les silences, les soupirs, que se dégage la magie des plus belles phrases musicales …
Les parcelles moins précoces ont essuyé les précipitations fin de première semaine d’octobre, ce qui a généré du stress pour de nombreux vignerons. Des hygrométries à 100% avec des températures à 22°C, les peaux commençant à s’attendrir… Au Vendredi 5 octobre les raisins étaient impeccables, pas tout à fait mûrs, et pas l’ombre de Botrytis. Et les pluies sont arrivées. Selon les secteurs 20 mm pour les plus veinards … 60 mm pour les moins chanceux durant le we du 6 et 7 octobre. Heureusement les températures ont baissé, on était plus proche de 16°C que de 20°C. Botrytis s’est exprimé lentement, quelques sourires sur les baies. Les sols n’avaient pas bu depuis qq temps, et la vigne ne s’est pas gorgée de sève. La progression de Botrytis a été contenue, et de mon point de vue Botrytis a pleinement participé à finaliser la maturation des baies, au terme d’un processus de fanaison bienveillant, pépins y compris.
Au final, les moûts ne sont pas dilués (pas comme en 2006, souvenez vous, il était tombé plus de 100 mm 15 jours avant la récolte! et le stress se ressent encore en bouteille à ce jour, avec des tanins secs souvent, des trames alcooleuses mal digérées qui donne l’impression d’avoir des vins disloqués en bouche et capiteux).

A l’image de cette maturation lente des peaux, on peut intuiter des cuvaisons longues, et viser de gagner de la structure, de la cohérence, sur des marcs dont on aura pris soin de préserver les caractéristiques physiques et mécaniques.
 Vous connaissez l’adage « Si tu veux aller loin, ménage ta monture ! » La chaire est bien présente dans les vins en devenir. Il faut essayer de charpenter tout cela, en douceur, en prenant son temps.

Des saveurs et des formes

De la même façon que l’on peut deviner la trame, la texture du futur vin à la parcelle par l’observation des formes des éléments du sol. On parvient également à affiner nos interventions sur les cuves en fonction de ce que l’on peut remarquer des formes sur les marcs. Allez, pas de blague sur Mme Irma, qui vous abuserait d’images +/- fumeuses à la lecture du marc de café !  Il s’agit d’aiguiser nos sens de l’observation ! Telle cuve avec son marc comme tout froissé dès 1010 sera gérée différemment de cette autre au marc rebondi, d’un noir soutenu à 995, dont on présuppose à son galbe qu’il peut produire une certaine rondeur de tanins ! Et entre les 2 extrêmes il existe toutes les variations imaginables.

 Qu’est-ce qu’une forme ? Notre monde manifesté pourrait-il être considéré comme la résultante qualitative des vibrations qui le constituent ? Car tout est vibration. Et ce sont ces vibrations qui créent la matière, qui créent des formes, et qui pré-existent à la matière vivante = la matière animée. La qualité d’ondes plus ou moins cohérentes, suivant que ces vibrations entrent en résonance ou en dissonance participe à la qualité des formes

Allez, en bonus je vous mets cette vidéo sur les travaux de Alexander LAUTERWASSER, sur fait un travail remarquable sur la naissance des formes animées en rapport avec la géométrie sacrée et les basses fréquences …

qui nous permet de nous rendre compte à quel point les vibrations, les sons, sont créateurs de forme.

Ce n’est pas parce que nous ne percevons pas certaines fréquences, que ces fréquences n’existent pas, ni qu’elles n’ont aucune influence sur notre monde manifesté.
L’approche de Alexander LAUTERWASSER est d’ailleurs à associer à celle de Masaru EMOTO et lève une partie du voile sur les qualités vibratoires de l’eau.